Ingredienti: una murena di circa un chilo e mezzo, un mazzo di asparagi selvatici, un bicchiere di vino bianco, tre cipolline lunghe, tre spicchi d’aglio, prezzemolo, brodo vegetale (volendo potete usare al posto del brodo vegetale un fumetto fatto con cipolla, sedano, prezzemolo, carote e gli scarti della murena), fette di pane raffermo, sale, peperoncino, olio extravergine d’oliva.

Sventrate la murena, evisceratela, buttate la testa e la parte terminale del pesce (dall’ombellico alla coda), poi fatela a tranci, salatela e rosolatela con pochissimo olio extravergine d’oliva, quindi sfumata con il vino bianco. A parte preparate un soffritto di cipolle, aglio, peperoncino e prezzemolo. L’aglio non tritato, ma tagliato a metà. Quando il soffritto è pronto aggiungete i tranci di murena ed un paio di mestoli di brodo vegetale.  Fate prendere il bollore alla zuppa e dopo cinque minuti aggiungete e punte di asparagi. Controllate il sale e dopo altri cinque minuti spegnete.

Mettete delle fette di pane raffermo nei piatti, versatevi sopra la zuppa e condite con olio crudo e prezzemolo tritato.

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