CALAMARI RIPIENI ALLA LEVANZARA

Ingredienti:

• quattro calamari di circa 250 grammi l’uno
• 250 grammi di ricotta
• un mazzetto di asparagi selvatici
• mezzo chilo di funghi di ferla
• uva passa
• pinoli pangrattato
• uova
• aglio, prezzemolo
• salsa in bottiglia
• sale
• pecorino grattuggiato
• peperoncino
• olio extravergine d’oliva.

Togliete la “pinna” dorsale dai calamari piuttosto grossi, poi staccate la testa con tutte le interiora. Dalle interioreìa togliete solo la sacchetta col nero e la sacchetta rossa, ma non buttate né il lattume (sacca spermatica), né le eventuali uova. Dalla testa togliete bocca ed occhi, e tritate il resto insieme alle uova o al lattume.

Questo trito va mescolato con ricotta di pecora, funghi di ferla trifolati con aglio e prezzemolo, uno spicchio d’aglio pestato, un pugno di prezzemolo tritato, punte di asparagi selvatici saltati in padella con aglio, un paio d’uova, uvetta di Corinto e pinoli, un po’ di pangrattato e un po’ di pecorino grattugiato ad addensare. Con questa farcia riempirete i calamari, facendo attenzione a non riempirli fino all’orlo. Anzi meglio riempirli solo a metà, questo perché cuocendo i calamari si “ritirano”, e se li riempite del tutto si saccheranno, buttando fuori la farcia. Farciti tutti i calamari chiudeteli con uno stecchino e metteteli a cuocere nellla passata di pomodoro (sarsa ‘ni buttighi).

Saranno pronti in 15 minuti, ovviamente col sughetto condirete gli spaghetti.