ZUPPA DI MURENA ED ASPARAGI

• Ingredienti: una murena di circa un chilo e mezzo
• Un mazzo di asparagi selvatici
• un bicchiere di vino bianco
• tre cipolline lunghe
• tre spicchi d’aglio
• prezzemolo
• brodo vegetale (volendo potete usare al posto del brodo vegetale un fumetto fatto con cipolla, sedano, prezzemolo, carote e gli scarti della murena)
• fette di pane raffermo
• sale
• peperoncino
• olio extravergine d’oliva.

Sventrate la murena, evisceratela, buttate la testa e la parte terminale del pesce (dall’ombellico alla coda), poi fatela a tranci, salatela e rosolatela con pochissimo olio extravergine d’oliva, quindi sfumata con il vino bianco. A parte preparate un soffritto di cipolle, aglio, peperoncino e prezzemolo. L’aglio non tritato, ma tagliato a metà. Quando il soffritto è pronto aggiungete i tranci di murena ed un paio di mestoli di brodo vegetale.  Fate prendere il bollore alla zuppa e dopo cinque minuti aggiungete e punte di asparagi. Controllate il sale e dopo altri cinque minuti spegnete.

Mettete delle fette di pane raffermo nei piatti, versatevi sopra la zuppa e condite con olio crudo e prezzemolo tritato.