PASTA CALAMARI, ZUCCHINE E FIORI DI ZUCCA
PASTA CALAMARI, ZUCCHINE E FIORI DI ZUCCA Ingredienti: 350 grammi di penne due spicchi d’aglio una cipolla mezzo chilo di calamari mezzo bicchiere di vino bianco 10 fiori di zucca quattro pomodori di pennula quattro zucchine genovesi+ brodo di cozze sale, peperoncino olio extravergine d’oliva. Togliete pinna e bocca ai calamari, togliete le interiora, tagliate i “tubi”, anelli ed i “ciuffi” della testa in quattro parti. Affettate le zucchine, friggetele e tenetele da parte. Fate ora un soffritto di aglio e cipolle tagliati piccoli piccoli, aggiungetevi i calamari, sfumate col vino bianco, unite i pomodori tagliati a spicchi, i fiori di zucca, un peperoncino fresco tritato, le zucchine che avevate fritto prima e fate amalgamare per due minuti.
ZUPPA DI MURENA ED ASPARAGI
ZUPPA DI MURENA ED ASPARAGI Ingredienti: una murena di circa un chilo e mezzo Un mazzo di asparagi selvatici un bicchiere di vino bianco tre cipolline lunghe tre spicchi d’aglio prezzemolo brodo vegetale (volendo potete usare al posto del brodo vegetale un fumetto fatto con cipolla, sedano, prezzemolo, carote e gli scarti della murena) fette di pane raffermo sale peperoncino olio extravergine d’oliva. Sventrate la murena, evisceratela, buttate la testa e la parte terminale del pesce (dall’ombellico alla coda), poi fatela a tranci, salatela e rosolatela con pochissimo olio extravergine d’oliva, quindi sfumata con il vino bianco. A parte preparate un soffritto di cipolle, aglio, peperoncino e prezzemolo. L’aglio non tritato, ma tagliato a metà. Quando il soffritto è pronto aggiungete i tranci di murena ed un paio di mestoli di brodo vegetale. Fate prendere il bollore alla zuppa e dopo cinque minuti aggiungete e punte di asparagi. Controllate il sale e dopo altri cinque minuti spegnete. Mettete delle fette di pane raffermo nei piatti, versatevi sopra la zuppa e condite con olio crudo e prezzemolo tritato.
GNOCCULI CAVATI COL RAGÙ DI PALAMITO
GNOCCULI CAVATI COL RAGÙ DI PALAMITO Ingredienti: 400 grammi di gnocculi cavati, un palamito di circa un chilo e mezzo, una cipolla, tre/quattro spicchi d’aglio, un rametto di mentuccia, vino bianco, una bottiglia di passata di pomodoro, un peperoncino, agghia e muddrica o muddrica bianca atturrata, sale, olio extravergine d’oliva. Eviscerate il palamito conservando, se ci sono, uova e lattume; poi staccate la testa a filo con le branchie e la “curiddra” dove finisce la pancia, quindi tagliate in otto tranci il tronco del pesce e salate il tutto. Rosolate adesso tutto il pesce, fin quasi ad abbrustolirlo, quindi sfumatelo col vino bianco e mettetelo da parte sgrondato dal fondo di cottura. Fate ora un soffritto con l’aglio in camicia e la cipolla tagliata a spicchi, quindi aggiungete la passata di pomodoro, il peperoncino ed un pizzico di sale. Fate cuocere per una decina di minuti ed intanto diliscate la testa e la curiddra del palamito, quindi aggiungete la polpa ottenuta alla salsa. Amalgamate ed aggiungete i traci di pesce e la menta spezzettata. Cucinate ancora per cinque minuti e spegnete. Lessate al dente la pasta e mantecatela con una parte del sugo finché non arriva a cottura, quindi servitela con il rimanete sugo versato sopra e l’agghia e muddrica, o se preferite, la muddrica atturrata. I tranci di pesce faranno da secondo.
