BACCALÀ E CAVOLFIORE ALLA LEVANZARA
BACCALÀ E CAVOLFIORE ALLA LEVANZARA Ingredienti: un chilo di filetti di baccalà già spugnato un grosso calvolfiore verde quattro finocchi un chilo di patate aceto uva passa pinoli, olio extravergine d’oliva sale e peperoncino Fate a pezzi regolari il baccalà, spellatelo, friggetelo e tenetelo da parte. Poi staccate le cimette del cavolfiore, sbollentatelo, friggetelo, e mettetelo da parte. Sbollentate anche i finocchi, interi, poi tagliateli a fette, friggeteli e teneteli da parte. Quindi tagliate le patate a fette, friggetele e mettete da parte anche loro. A questo punto si prepara una salma con aceto, uva passa e pinoli; quindi si prende una teglia e ci si fa al fondo uno strato di patate, si bagna con la salsina d’aceto, uvetta e pinoli e si continua con uno strato di finocchi, si bagna anche questo con la salsina e si fa uno strato di baccalà, si bagna, si fa uno strato di broccoli e si continua fino a che finiscono gli ingredienti, allora si mette la teglia nel forno caldo a 200° e si fa gratinare. nzqdaewf [test]
BRUSCHETTA COI FICHI
BRUSCHETTA COI FICHI Ingredienti: quattro fette di pane trapanese olio di peperoncino uovo di tonno qualche fico non troppo maturo Mettete i fichi in freezer per farli intostare e poi affettateli sottili. Tostate le fette di pane e cospargetele con l’olio dove avete fatto macerare del peperoncino, poi su un lato della fetta mettete una fettina di uovo di tonno e sull’altro lato qualche fettina di fico.
CALAMARI RIPIENI ALLA LEVANZARA
CALAMARI RIPIENI ALLA LEVANZARA Ingredienti: quattro calamari di circa 250 grammi l’uno 250 grammi di ricotta un mazzetto di asparagi selvatici mezzo chilo di funghi di ferla uva passa pinoli pangrattato uova aglio, prezzemolo salsa in bottiglia sale pecorino grattuggiato peperoncino olio extravergine d’oliva. Togliete la “pinna” dorsale dai calamari piuttosto grossi, poi staccate la testa con tutte le interiora. Dalle interioreìa togliete solo la sacchetta col nero e la sacchetta rossa, ma non buttate né il lattume (sacca spermatica), né le eventuali uova. Dalla testa togliete bocca ed occhi, e tritate il resto insieme alle uova o al lattume. Questo trito va mescolato con ricotta di pecora, funghi di ferla trifolati con aglio e prezzemolo, uno spicchio d’aglio pestato, un pugno di prezzemolo tritato, punte di asparagi selvatici saltati in padella con aglio, un paio d’uova, uvetta di Corinto e pinoli, un po’ di pangrattato e un po’ di pecorino grattugiato ad addensare. Con questa farcia riempirete i calamari, facendo attenzione a non riempirli fino all’orlo. Anzi meglio riempirli solo a metà, questo perché cuocendo i calamari si “ritirano”, e se li riempite del tutto si saccheranno, buttando fuori la farcia. Farciti tutti i calamari chiudeteli con uno stecchino e metteteli a cuocere nellla passata di pomodoro (sarsa ‘ni buttighi). Saranno pronti in 15 minuti, ovviamente col sughetto condirete gli spaghetti.
CAPONATA
CAPONATA Ingredienti: quattro melanzane “tunisine” due cipolle due coste di sedano una carota 200 grammi di passata di pomodoro capperi sottosale 150 grammi di olive verdi aceto bianco zucchero olio extravergine d’oliva. Tagliate le melanzane a tocchetti senza sbucciarle, cospargetele di sale e lasciatele per una mezz’ora a scolare in un colapasta con un peso sopra. Trascorso questo temo sciacquate e asciugate un po’ le melanzane, poi friggetele per immersione. Quando le melanzane saranno tutte fritte lasciate scolare l’olio superfluo e dedicatevi alla salsa. Tagliate cipolle, carote e sedano in pezzi non troppo piccoli, in pezzi grossolani, e fateli soffriggere. Appena il soffritto è pronto aggiungete la salsa fresca, altrimenti usate quella delle bottiglie, ma sempre fatta da voi. Quando la salsa è quasi in cottura aggiungete le olive verdi snocciolate e poi i capperi dissalati. Aggiungete i capperi a cottura a cottura praticamente ultimata. Non fateli cuocere. Quindi bagnate con l’aceto zuccherato: in un bicchiere d’aceto mettete un cucchiaio bello colmo di zucchero. Fate sfumare appena un pochino l’aceto, spegnete e poi, quando la salsa è veramente fredda, altrimenti le melanzane si spappolerebbero tutte, aggiungetela alle melanzane e mescolate delicatamente.
CAPONATA DI PEPERONI E MANDORLE
CAPONATA DI PEPERONI E MANDORLE Ingredienti: quattro melanzane “tunisine” quattro peperoni verdi due cipolle due coste di sedano una carota 200 grammi di passata di pomodoro capperi sottosale mandorle tostate 150 grammi di olive verdi aceto bianco zucchero olio extravergine d’oliva. Il procedimento iniziale è come per la Caponata solo che al soffritto della salsa si aggiungono i peperoni verdi, quelli più acerbi e croccanti, tagliati a grosse strisce, e quando la caponata è pronta si aggiungono delle mandorle leggermente tostate e tritate grossolanamente. Se non avete peperoni verdi usate quelli gialli o quelli rossi ma state attenti alla cottura, praticamente aggiungeteli al soffritto in un secondo tempo, per non farli sfaldare.
PASTA CON LA ZUCCA ROSSA E CUORE DI TONNO
PASTA CON LA ZUCCA ROSSA E CUORE DI TONNO Ingredienti: 350 grammi di rustiche 500 grammi di zucca rossa due spicchi d’aglio una cipollina lunga cinque filetti di acciughe due cubetti di brodo di cozze 40 grammi di cuore di tonno due peperoncini freschi prezzemolo, sale muddrica atturrata olio extravergine d’oliva. Rosolate l’aglio e la cipolla tritati finissimo, aggiungete la zucca rossa grattugiata ed i filetti di acciuga. Appena il soffritto è pronto aggiungete i cubetti di brodo di cozze. Lessate la pasta molto al dente, praticamente cruda e finitela di cuocere nella padella dove avete fatto il soffritto. Alla fine ho aggiunto il cuore di tonno grattugiato, il prezzemolo tritato e la muddrica atturrata.
PARMIGIANA VELOCE
PARMIGIANA VELOCE Ingredienti: melanzane passata di pomodoro basilico grana caciocavallo sale, pepe olio extravergine d’oliva. Procedete come nella parmigiana al forno: friggetele, fatele asciugare un po’ sulla carta assorbente e poi stendetene uno strato su un piatto da portata. Su ogni fetta di melanzana mettete una foglia di basilico, la passata di pomodoro caldissima ed una abbondantissima manciata di formaggi grattugiati e continuate con strati di melanzane, basilico, salsa e formaggio finché avrete finito gli ingredienti chiudendo con il formaggio. Questa pietanza che va mangiata fredda, ben riposata, praticamente da preparare al mattino presto per mangiarla a pranzo.
CARPACCIO DI PALAMITO, CARCIOFI E NOCI
CARPACCIO DI PALAMITO, CARCIOFI E NOCI Ingredienti: Un filetto di palamito quattro gambi di carciofo due limoni otto noci uno spicchio d’aglio prezzemolo tritato sale, pepe olio extravergine d’oliva. Raffreddate nel freezer per un paio d’ore il filetto di palamito,poi affittatelo sottilissimo e marinatelo per qualche minuto nel succo di un limone e sale. Pulite i gambi dei carciofi, tritateli piccoli piccoli e metteteli a bagno nell’acqua e limone per non farli diventare neri. Poi tritate le noci e metteteli in una ciotola, aggiungete un po’ di prezzemolo, lo spicchio d’aglio pestato, il sale, il pepe, olio di frantoio abbondante ed i gamberi tritati. Stendete questo trito sul fondo del piatto da portata ed adagiatevi sopra il carpaccio ben sgrondato dal succo di limone. Irrorate d’olio e servite.
CREMA DI ZUCCHINE
CREMA DI ZUCCHINE Ingredienti: Zucchine cipolle aglio basilico menta Questa è una base non salata che Alida usa soprattutto cucinando in barca i sughi di pesce. Usando questa crema la pasta, anche quando si intiepidisce, rimane morbida, e nemmeno te ne accorgi che c’è una base di zucchine perché la zucchina non copre il gusto del pesce. La ricetta di questa base è molto semplice e la potete eseguire sia al vapore che stufata in un tegame coperto con un goccio d’olio. In ogni caso mettete le zucchine e cipolle affettate, aglio intero, basilico e menta, e quando tutto è tenero lo passate al passatutto.
PASTA COL FINOCCHIETTO E LATTUME DI SAURI
PASTA COL FINOCCHIETTO E LATTUME DI SAURI Ingredienti: 350 grammi di pasta corta uva passa e pinoli due cipolline lunghe due spicchi d’aglio sei pomodori secchi un mazzetto di finocchietto selvatico 200 grammi di uova e lattume dei sauri 30 grammi di ovuritunnu 30grammi di cuori di tonno, due cubetti di brodo di cozze muddrica atturrata, peperoncino, sale olio extravergine d’oliva. Fate un soffritto di cipolline e aglio, fate rosolare un po’, poi aggiungete i pomodori secchi, l’uva passa, pinoli e il finocchietto. Fate amalgamare con un mestolino dell’acqua di cottura della pasta ed aggiungete uova e lattume dei sauri. Aggiungete il brodo alla salsa, fate prendere il bollore e maneggiatevi la pasta. Ricoprite la pasta con l’ovuritunnu ed il cuore di tonno a scaglie e servitela con la muddrica atturrata .
